Al Dente! Pizza na ugorze

W czasach, kiedy nad kamienicą naprzeciw jeszcze nic nie latało (chyba tylko delikatne płaty sadzy), lubiłem eksplorować dzielnicę Kazimierz. Lubiłem chodzić nad ranem do okrąglaka położonego na placu jakże niepoprawnie zwanym "Żydem". Wtedy jeszcze nie zrodziła się myśl o sklepie wewnątrz tej dawnej ubojni, o knajpie jeszcze nikt nie zamarzył. Nad ranem przyjeżdżało po prostu mięso, którym tam handlowano, podzielone na półtusze; faceci chwytali je hakiem, zarzucali sobie na ramię i nosili jakby to była marynarka w dzień nagłego upału. Niósł się smród, było zimno, handlarze pili wódkę z herbatą.

Albo Kazimierz nocą. Nie mówię tu o pijaństwach, tylko o łażeniu, wałęsaniu, podglądaniu: domy w oczach rozpadały się w gruz. Bo mówię tu o czasach, kiedy macewy na cmentarz Remuh leżały jakby je przetrącił ogonem jakiś dinozaur; kiedy rosły na nim krzaki i drzewa, a w tych krzakach było wysypisko śmieci. Ulica Kupa - pamiętacie, jak wyglądała ulica Kupa wtedy? Ja pamiętam: szedłem kiedyś nocą tym pustkowiem, nagle zgęstniał mrok dokoła, zaczęły się wrzaski i wyzwiska. Miejscowa ludność uznała mnie za geodetę, a geodeta w jej oczach to nie był zawód godny zaufania; więc postanowili dać mi na miejscu nauczkę. Bo geodeta oznacza pomiary, a po pomiarach będzie budowanie. A kto by się zgodził na nową kamienicę, na usunięcie tradycją uświęconego szczurowiska na ulicy Kupa, na likwidację obesranego trawnika, na którym kwitły pogięte pojemniki na śmieci.

Nie będę was tu raczył wątpliwymi mądrościami, że nie ma tego złego, i tak dalej: ja powiadam tylko, że się zmieniło, i przypominam, od czego Kazimierz zaczynał. Ulica Kupa to jest dobre miejsce, żeby sobie przypomnieć. Idąc od Warszauera, składała się z dwóch czy trzech kamienic po lewej, poszarzałej synagogi, a potem z wypróchniałych domów za ulicą Izaaka: liszaj pokrywał mury, wisiały przegniłe stropy, wisiała w powietrzu katastrofa. Teraz wygląda to zgoła inaczej. Jest dość schludnie i bywa czysto, ale jakoś mnie to wszystko nie kusi.

Najlepszym impulsem do poznania jest głód. W jednej z tych nowych kamienic na Kupa (tej, o którą były jeremiady, bo zasłania synagogę) powstała włoska restauracja, nazywa się Al Dente! (to nie to, że się tak podniecam, wymieniając nazwę restauracji - ona ma wykrzyknik w nazwie). Taka, z zewnątrz patrząc, restauracja klinicznie czysta, nowiutka, ani wesoła, ani niewesoła: pomieszczenie jasne, międzynarodowe, jakie mogłoby powstać wszędzie w cywilizowanym świecie. Dla mnie (byłem przekonany) to pokusa zerowa. Bo picie wódki i szczurów latanie przed dwudziestu laty miało w sobie coś z przygodowych powieści, połykanych w wieku do tego odpowiednim. A korzystanie z knajpy o wyglądzie europejskim jest, no cóż, trochę jak czytanie książki telefonicznej: do bólu przewidywalne.

Ale nadszedł głód i poszliśmy do Al Dente! Sala podługowata, stoliczki pod ścianami, schludność w oczy bije. Nozdrza drażni zapach kuchenny, taki na pograniczu niewydolności systemu, co szczególnie łatwo zauważyć we wnętrzu lśniącym nowością. Przeglądnęliśmy kolorową kartę (choć, mówiąc szczerze, uświnioną sosem i całą w tłuste plamy), popatrzyliśmy na zdjęcia makaronu na ścianie, i zachciało nam się zup. "Oj, zupek u nas nie ma" (a tak na marginesie: dlaczego?), powiedziała kelnerka szczerze zmartwiona; więc tamtego dnia poszliśmy w pizze.

Zanim jednak nasze pizze się wypiekły, pożarliśmy podane na rukoli roladki z bresaoli - tego cudu włoskiej kuchni, suszonego mięsa z wołowiny. Ach, wystarczy oliwa i chleb do tego, i jestem w siódmym niebie - tym razem nie było inaczej. Za każdym razem, kiedy jem bresaolę, nachodzą mnie złote myśli: tym razem doszedłem do wniosku, że nowe wnętrza jednak bardzo lubię. Siedzę sobie wygodnie i radość mnie rozpiera, że nie muszę się gnieździć przy stołach i krzesłach kupionych na starzyźnie, w jakichś załomach, które dawniej były bramą lub piwnicą. Pożarliśmy też całe kosze chleba pieczonego na miejscu, wielkiej delikatności, z rozmarynem (codziennie pieką z innym dodatkiem). Spróbujcie tego koniecznie: trochę świetnej oliwy na talerzyk, ten ich chleb i jest wielka, aromatyczna radość (nie ukrywam, pojawiają się też czarne myśli dotyczące naszego tubylczego chleba codziennego). To jest chleb z kultury, która chleb lubi i się na nim zna.

Al Dente! ma lekkie zwichnięcie sardyńskie (ja tam bym sobie życzył, żeby to zwichnięcie było dużo większe, żeby był na przykład sardyński ser z robakami), więc wziąłem pizzę sarda, z sardyńską kiełbasą. I od razu poczułem, że jest dobrze, bo placek cienki, nieregularny, niedoskonale okrągły, przypalony miejscami - czyli zgodny z moim wewnętrznym wzorcem; a kiełbasa podobna bliźniaczo do naszej białej sprawia, że się z tej pizzy robi swojskie danie. Quattro stagioni, z pomidorkami, cukinią i krewetkami trochę przypomniała mi lata szczenięce, bo dodano do nich krewetki koktajlowe - całe wieki już ich nie widziałem. Wolałbym coś większego, mówiąc szczerze; ale nie była wcale zła ta pizza, wręcz przeciwnie, bardzo delikatna i wyważona. Napoletana, z kaparami i anchois, najostrzejsza w smaku, to jest danie pod wino: słone, morskie, chlebowe. Jeśli wypada w dzień takich smaków, będzie jak ulał. Do wszystkich pizz dodają tu wielkie ilości sera, więc jeśli za tym stylem nie przepadacie (jak ja nie przepadam, bo ser gubi pozostałe smaki), powinniście chyba uprzedzić, żeby nie przesadzali.

Wrócę do tej knajpy. Zjem makarony, zobaczymy, co są warte. Spróbuję dań drugich. To jeszcze nie jest ideał, ale bardzo sensowna alternatywa.

Al Dente!, ul Kupa 12

Trzy niezbyt żarłoczne osoby zjadły przystawkę i trzy pizze, wypiły kawę, płacąc niecałe 100 zł