Jedzenie podróżne. Palę Kraków

Niech to się zacznie gdziekolwiek, drogie i drodzy, na jakimś zadupiu Europy; gdzie nie ma nikogo na drodze, tylko osiołek obładowany cebulą, a pośród tej cebuli jedzie jeszcze malec może czteroletni, czarnooki i poważny jak jasna cholera; idą tak nad rzeką, drogą w wąwozie, a osiołka prowadzi siostra malca, może o pięć lat od niego starsza, o pięć lat poważniejsza.

Ta cebula, którą wiozą, to jest główna uprawa w wąwozie, a oprócz niej gdzieniegdzie kukurydza, odrobina winorośli, bo poza tym skały, poza tym drzewa, czasem cyprysy i woda szmaragdowa na dole, pienista i rwąca.

Wąwóz i rzeka, z rzadka spotykane osoby o wyglądzie poważnym, to jest bonus od losu, nagroda za błąd w obliczeniach, za brak rozwagi, za wielogodzinną jazdę w powietrzu, które dotkliwie parzy i nie ma na to rady oprócz takiej: porzucić samochód, zrzucić ubranie i wskoczyć do rzeki. Droga się pnie wyżej i wyżej, jest coraz węższa, ludzi już nie ma na niej żadnych, aż po całym dniu jazdy wreszcie wieś: jej nazwa nic wam nie powie ani nie jest ważna w tej opowieści. W tej wsi chłopiec prowadzi do domu rodziców, pokazuje obejście. A na koniec pyta: chcecie zjeść kolację? Pewnie, że chcemy, bo dotąd był tylko melon zjedzony nad rzeką, w miejscu, gdzie krowy schodzą do wodopoju, wiele godzin wcześniej - tam, gdzie były jeszcze krowy i zdarzali się ludzie na drodze. Pewnie, że zjemy kolację. Mama malca bierze się za gary.

W albańskiej wsi, otoczeni górami, pośród błyskania świetlików (lata całe świetlików nie widziałem. Więc mi się najpierw wydaje, że to jakieś złudzenie, że oczy płatają psikusy), w szumie potoku, czekamy pod morwą, aż się zrobi kolacja. Wreszcie jest: gęsta zupa z czerwonej fasoli, w której tylko ta fasola, żadnego mięsa - zupa, w której fasola wystarcza za wszystko. Do niej chleb świeżo upieczony, taki jaki wszędzie jadają na Bałkanach, biały i miękki; ale ten jest silnie spieczony, bo to domowy wypiek, który w wielkich bochnach ma na dłużej starczyć. Potem idzie talerz ze wszystkim po trochu: trochę sałaty z papryki bladożółtej, ale tak silnie aromatycznej, jak rzadko się spotyka, z pomidora ogrodowego, z wyjątkowego ogórka, który się żadnych norm nie trzyma, i białej cebuli, słodkiej i aksamitnej, trochę ostrej - ale mógłbym ją pogryzać jak jabłko. A do tego, ot, kawałek białego sera, leciutko podsuszonego, lekko słonego, ostrego owczego sera, którego wystarczy zjeść odrobinę i już człowieka przepełnia błogość i smak; i jeszcze, jakby tego było mało, frytki świeżo zrobione, tłuste, bo tutaj nikt się tłusto jeść nie boi; i dwa kawałki czegoś czarnego usmażonego bardzo długo. To są baranie jądra na deser.

Jedzenie podróżne, nieoczekiwane, domowe, kiedy mnie dopada znienacka, to jest przyjemność największa. Ostatnio dopadła mnie po wielokroć w Albanii, dlatego o niej piszę: nad jeziorem Ohrid półmisek pełen świeżo złowionych ryb, z widokiem na dzieci rybaka pływające obok krzywego pomostu, pod trzcinowym daszkiem, który chronił przed żarem, pod wierzbą. Przed restauracją stało krzesło z robótką na wieczór: rybak naprawiał swoją sieć, ale porzucił pracę, żeby się zmienić na chwilę w kelnera. W kuchni rządziła jego żona, która mignęła tylko jak duch (ale ryba zaprawiona tylko cytryną i solą, na domowy sposób, to było danie mistrzowskie). Albo na obrzeżach portowego miasta Durres, na plaży z paroma leżakami, gdzie prawie nikt nie przychodzi - bo może za daleko? Albo ludzie wolą plaże bardziej ludne? Pojęcia nie mam: leżaki stoją puste, pusta jest restauracyjka wbita w skarpę. Odchodzi od niej pomost, który ciągnie się przez szerokość plaży i kończy się już nad morzem: jego koniec, restauracyjną platformę, zmyślny konstruktor złota rączka wsparł na przekrzywionym bunkrze. To jest tło; a konkret restauracyjny jest taki, że nikt za bardzo nie mówi w obcych językach, więc jest machanie, zapraszające gesty i nieodzowna wyprawa do kuchni, wizytacja lodówek, przegląd pogiętych tac, na których się mienią ryby, gdzie duże owoce morza się czerwienią i szarzeją krewetki. Co wybrane, ląduje najpierw na wielkiej wadze, a potem, w parę minut, na grillu. Na koniec wszystkie te wąsate różowości i czerwoności są podane na rzymskiej sałacie, a przed jedzącym jest tylko morze. "Też to lubię", mówi kelner (w życiu prywatnym - syn właściciela), bosonogi jak wszyscy w tej knajpie, i pokazuje, skąd mają towar: może kilometr dalej łowią rybacy.

Bardzo szanowne i szanowni wielce, to nie jest kawałek wakacyjny, ględzenie faceta, który się latem wyrwał z miasta. O co innego chodzi. Raz - o odwagę. O zrzucenie balastu domowych przyzwyczajeń, o jadanie czegokolwiek poza pizzą i arbuzami, podstawowym jedzeniem, jakie tu można kupić na ulicy; bo choć pizza dobra i arbuzy znakomite, to warto wejść głębiej, zrzucić skorupę przyzwyczajeń. Wyłączyć myślenie, skasować święte przykazania nowoczesności: ryb nie jeść, bo je złapali w barbarzyński sposób dzicy Albańczycy; nie tykać sera, bo na pewno zatruje; no i przede wszystkim nie jeść rzeczy niezatwierdzonych przez świętą księgę, przewodnik turystyczny. Po drugie - chodzi o ciekawość. Trzeba jej używać, bo nieużywana ciekawość zanika (to dotyczy również jedzenia).

I nie chodzi o to, że od razu musi być jakaś Albania, jakaś wiocha zapadła w Serbii, z której do was teraz prawię (o rzut beretem od Dunaju-matki, w rożku, gdzie się Serbia styka z Rumunią i Bułgarią); ani żadna Mołdawia, ani jakikolwiek kraj obcy. Chodzi o to, żeby się oderwać, żeby strząsnąć z siebie przyzwyczajenia, jak pies otrząsa się po wyjściu z wody. Chodzi o haust powietrza, o odświeżenie kubków smakowych, o wyjście z koleiny. Rozumiecie, czytelnicy Niech to będzie między Bieżanowem a Bronowicami, niech podróż się odbędzie tramwajem - ale niech będzie podróż. Nie o dania konkretne chodzi, nie miejsca, ale pewną zasadę.

Więc palę Kraków, drodzy, i buduję sobie nowy.