Zen i V Małopolski Festiwal Smaku. Bigos i sushi

Ten tytuł, cóż, niech się wam wydaje, że to kpiny - ale nie o dowcip chodzi, lecz o twarde fakty. W zeszłym tygodniu byłem dzień po dniu w dwóch miejscach: na sushi, bo mnie jedna dama poprosiła, i na Małopolskim Festiwalu Smaku, z obowiązku. Jednego dnia jadłem sushi i rybę surową, zaś drugiego bigos z plastikowej miseczki; zaczerpnąłem z dwóch kultur, ostatnio nam bliskich. Ale po kolei.

Sushi to nie jest ot, takie jedzenie - wystarczy spojrzeć na ceny). U nas sushi łączy się z wydatkiem powyżej średniej, należy do kategorii przeżyć luksusowo-mistycznych. A coraz częściej się przekonuję, że nie musi tak być - cóż, kiedy się przekonuję za granicą. Tam kolacja sushi w prostej restauracji to jest wydatek rzędu makaronu, a nie pierścionka z brylantem.

Restauracja Zen przy ulicy świętego Tomasza to jest miejsce jeszcze dość nowe. Jest tam bar z pływającymi łódkami, jest suszak z miną jakby go nie było, dwie panny grzeczne i uśmiechnięte przyjmują w drzwiach. Przy barze siedzą jakieś takie panie, które - a bo ja wiem? Czekają? Na zachwycone w każdym razie nie wyglądają, spożywają sushi, bo taka moda (taki model nam się wypracował - gdyby modnie i drogo było jeść hamburgery, to też by jadły). Idziemy na piętro. Tam jest parę stolików i pokoiki osobne z matą do siedzenia na bosaka. Zaglądamy, a w pokoiku odchodzą ostre obściski jak na imprezie po pijaku. To jest kwintesencja polskiej kultury sushi.

Zaczęliśmy od zupy. To była "tajska zupa z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową i liśćmi kaffiru, podana ze świeżą kolendrą, grzybami słomianymi i krewetkami". Ładnie podana, z kopczykiem krewetek (zupa pod nosem, a pięć metrów dalej ta dwójka na macie prowadzi miłosne zapasy, wyobraźcie to sobie). Tajskie zupy - tu mały wykład - żeby się udały, muszą być zrównoważone doskonale: musi być smak słodki i słony, ostry i kwaśny. Tylko wtedy są pełne. Ta krewetkowa zupa wydała się dobra, ale po drugiej łyżce już było wiadomo, że nudna. Słodka i lekko ostra, ale głównie słodka, jakby to była jakaś owocowa. To najprostszy błąd i krzywda największa, jaką można zrobić daniom z mlekiem kokosowym - ono samo w sobie dość jest deserowe. W tych zupach muszą buzować aromaty, nie tylko liście limonki kaffir, nie tylko kolendra, ale i tajska bazylia o silnym anyżowym aromacie, trawa cytrynowa, galangal, podobny do imbiru, ale przecież odmienny, dymka, sos z limonki, świeże chili. I jeszcze to: te zupy zawsze mają w sobie dużo elementów stałych, to są jednogarnkowe dania - a tu morze słodkiego i ostrawego mleka, trzy- cztery krewetki i dwa grzyby. Tak się nad tym rozwodzę, bo wychodzę z założenia, że można by sobie przynajmniej książkę kucharską otworzyć, zanim się coś ugotuje z kuchni sobie nieznanej.

Po zupie (po, nie równolegle, bo każde danie donosiła pani w innym terminie, choć niezwykle grzecznie) dostaliśmy wakame no sunomono, czyli sałatkę z glonów wakame na kwaśno - a to jest przyjemne danie, bo niezwykle różne od tego, co jemy na co dzień. Glony trzeba żuć, bo mają taką, tfu, teksturę i mimo kwaśnej zalewy pozostaje im lekko morski posmak. Podkradłem chyba połowę.

A potem sashimi i sushi. O sashimi powiem tyle, że było przepięknie podane. Dawno nie widziałem czegoś równie starannego, kompozycji z podobnym smakiem ułożonej; i tuńczyk świetny. I byłbym zachwycony, gdyby pozostałe ryby nie wyszły świeżo z zamrażalnika. Ten nadmiar wody, to zimno w ustach... Brrr. Sushi natomiast za ciepłe (no, ciepły ryż po prostu) i dość niechlujne; te niedocięte końcówki nie mylą - na tacy wylądowało wszystko, z odrzutami włącznie. Ale kiedy ryż wystygł, to się okazało, że nie jest najgorsze to sushi. Krakowską normą licząc. Tyle że - to jest moje credo - japońska kuchnia jest perfekcją wcieloną, więc kiedy idę do japońskiej knajpy, to trzeba mi doskonałości. No i, litości, te mrożone ryby...

Następnego dnia przeskoczyłem w swojskie klimaty - z miłości do was, drodzy płci obojga. Poszedłem na plac Wolnica na Małopolski Festiwal Smaku, chociaż wiedziałem, co tam zastanę. I nie pomyliłem się: plac za mały, ludzi za dużo, ryczy muzyka ze sceny, wszędzie śmieci, wszędzie gigantyczne kolejki, brakuje wszystkiego. No, ukryć nie mogę, byłem wkurzony. Grubiańskie dowcipy pani Wellman Doroty, mizdrzenie się jakiegoś pana, który szczebiotał "Pan Marszałek, Pana Marszałka, Panu Marszałku", no, wiecie, atmosfera lizusowska i wiejska, nie na moje siły.

No i patrzę z bliska: kolejka najdłuższa po lody (bo gorąco). Druga pod względem długości - po jajka sadzone. Wybaczcie, ale stać po jajko pół godziny to jest przesada. Dalej wielgachna kolejka po pierogi przed stoiskiem Domu Weselnego "Akropol" z Tarnowa. Patrzę na niektóre stoiska i właściwie nie bardzo rozumiem: podsmażane oscypki z dżemem z Łowicza, takim najzwyczajniejszym, z Żabki. Albo przetwórnia ryb Krak-Marfish ze śledziem w kubełku: to chyba dowcip jakiś? Bardzo małopolski ten produkt, bo śledzie pewnie z potoku. (A do domu przyniosłem "pasztet domowy wieprzowy z orzechami" od pana Łątki, Agroturystyka u Kazika. To jest najwstrętniejszy wyrób jaki jadłem w ostatnich latach: pachnie i smakuje wyłącznie pieprzem, selerem i marchewką, a konsystencję ma jak przecier dla dzieci. Więc inne słoiki stoją szczelnie zamknięte, nic o nich nie napiszę). Ale nie jest tak źle, bo kapusta z Charsznicy bardzo smakowita, bo panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Szczepanowicach piękne kobiety, i ich bigos niczego sobie; aż wreszcie trafiam w sedno: Andrzej Zubek z Ratułowa. Moskoliki z bryndzą, żętyca, która by trupa na nogi postawiła, bryndza nareszcie świeża i maślista, doskonała. Poprawiłem jeszcze oscypkiem z gospodarstwa ekologicznego pana Komperdy, i to był nareszcie świetny oscypek, mięsisty, cielisty, aromatu pełny.

Ten pasztet, te śledzie, ten bajzel i wrzaski - no, ludzie, nie wystarczy wziąć Kurta Schellera, żeby chodził między stoiskami i powiewał wąsem. Przestrzeni więcej trzeba, toalet, trzeba koszy na śmieci, i trzeba też troszkę pomyśleć, co się promuje (chociaż za żętycę i moskoliki jestem wdzięczny niesłychanie).



Restauracja Zen, ul. św. Tomasza 29

Kolacja dla trojga 226 zł. Drugi raz tyle nie zapłacę



V Małopolski Festiwal Smaku

Gospodarstwo Andrzej Zubek z Ratułowa. Zapamiętać