Underground (ponownie) i Farina. Świętowanie

Zostałem ostatnio zaproszony, żeby z paniami świętować żydowski Nowy Rok, czyli Rosz Haszana. To było świętowanie nad świętowanie - nie ze względu na ekstatyczny charakter, nie ze względu na jakieś żydowskie cepelie, bo tego akurat nie było; nie było nawet dęcia w szofar, choć zwykle jest w Rosz Haszana, żeby przypominało, że to strach, strach jest budulcem rzeczywistości.

Było normalnie - siedzenie przy stole, cudowny brak barier, choć najmłodszą osobę przy stole dzieliło od najstarszej ponad 80 lat, było wino i jedzenie poruszające.

I zjadłem w ten wieczór rosół z trzech mięs, z trójmięsnymi klopsikami (kaczka tam była i cielęcina; trzeciego mięsa, zabijcie, nie pamiętam) - leciutko ostrawy był to rosół, mocny jak dla pokrzepienia Hioba, żadnego ściemniania, klarowania ponad miarę, tylko esencja wygotowana z mięs, i same mięsa w błyskotliwej mieszaninie. (A wtedy 90-letnia dama, tym jedzeniem poruszona, zaczęła zapewniać swoją córkę, że pewien pan nigdy nie był jej kochankiem - "akurat on, przysięgam ci, nigdy", powiedziała dobitnie i godnie, co otwierało wielki nawias dla innych mężczyzn; którym się wcale nie dziwię). Potem przystawka - cymes, czyli słodkie danie, które zwykle się w Rosz Haszana podaje, zwykle z marchewką; a tu marchewkę skomponowano z burakiem, miodem, suszoną żurawiną i - dla przełamania - zapieczonym serem kozim. Niech sczeznę jeśli kłamię, to było znakomite. Gdyby to była sama marchewka, sam słodki gulasz warzywno-owocowy, tobym się nie zachwycał. Takie słodkie dania to oczywiście żydowska tradycja, dobra wróżba na Nowy Rok - ale smakują chyba tylko dzieciom. Więc kozi ser, te jego ostre nuty, świetnie marchewkę sprowadza na miejsce, w którym jest jej najlepiej. Jest marchewka słodkim dodatkiem, kolorowym ulżeniem dla oczu - ale sama z siebie wybitna nie jest. Marchewkę na wybitność trzeba wywindować - i to zestawienie z miodem i kozim serem robi marchewce nadzwyczaj dobrze. (A dyskusja była już wtedy dobrze zapalona i zeszła na rękę nowej pani Łapickiej, tę rękę, która sięgała po męskość pana Łapickiego, co tak świetnie można było zobaczyć na zdjęciach w jedynej prasie, na której naprawdę można polegać - prasie brukowej mianowicie).

No, ale żebyśmy nie byli tacy mądrzy, tacy nadęci i wszystkowiedzący, pani wieczoru wniosła kaczkę - kaczkę na sposób francuski: czyli nie to kacze mięso, które znamy z domu, zapieczone do rozpadu tkanek, tylko mięso sprężyste, dzikie, z krechą różowości pośrodku. Takie mięso, jakie mają dzikie zwierzęta, mięso charakterne, drapieżne, jakby ta kaczka była bestią, a nie jaką kaczką idiotką z czytanek, słodką kaczką gumową do wanny, żółtym wcieleniem niewinności. Nie: tu mieliśmy na talerzu leśnego chama, który zeżre każde stworzenie, które mu podleci pod pazur. Ot co. Taka bywa kaczka, kiedy jest zrobiona właściwie. (A rozmowa wtedy zeszła na tematy, cóż, tematy życiowe, ale nie bardzo nadające się na te łamy. Wino uderzało dębiną, waliło taniną, chciało się go pić więcej i więcej).

Ponieważ to jest tekst dla wszystkich, drogie czytelniczki i wy, odrobinę mniej drodzy czytelnicy, to wyjaśnię w jasnych, żołnierskich słowach: to była kolacja, po której człowieka przechodzi dreszcz. To było jak objawienie. I pytam was przy okazji: czemu was tam nie widziałem? Gdzie wtedy byliście? Czym byliście zajęci? To się działo w restauracji Underground, o której już kiedyś pisałem - norka przy ulicy Brzozowej, dziwna, nieobliczalna; tylko jednego jej nie można zarzucić: właścicielka ma wrodzony, wielki talent do gotowania. Takiego talentu nikt inny w tym mieście nie ma. Kiedy u niej jem, przestaje mnie obchodzić, za ile to jedzenie, przestają mnie obchodzić wszelkie niedogodności. To jest knajpa warta podróży do obcego kraju, warta czekania, warta wszystkiego. I nie ukrywam - korzystam z tego zaproszenia na Rosz Haszana, żeby wam jeszcze raz o tym powiedzieć. Bo w sprawach naprawdę ważnych nigdy dość przypominania.

A tak się złożyło, drogie i drodzy, że ledwie parę dni wcześniej świętowałem w zupełnie innym towarzystwie, choć powód do świętowania był równie ważny: nadchodząca wielkimi krokami starość. Stawiliśmy jej czoła w restauracji Farina. Och, jak dawno już tam nie byłem; oglądałem tylko ostatnio, jak moi faryzejscy koledzy spijają tam wina pod pozorem wytężonej pracy. Piękne sale, które mają w sobie coś czystego, obsługa ładna i sprawna, goście też zgrabni i grzeczni, naukowo wino pijący: wobec pełnej wigoru jędrności tych osób, wobec perlistych śmiechów tym bardziej wydawaliśmy się sobie złachmanieni przez wiek - dwóch facetów patrzących się sobie w oczy, u progu nocy. Żądaliśmy kulinarnej radości, pożądaliśmy kulinarnej sztuki. Na szczęście jest w Farinie osobna karta krewetkowa, więc bez zbędnego zastanawiania poszły pod nóż krewetki piri-piri. Są opisane jako bardzo ostre, żeby żaden miłośnik ziemniaka nie zamówił ich sobie przypadkiem; w istocie sos miały ostrawy, ale to są krewetki w skorupkach, więc jak już skorupa zostanie obrana, to ostrość znika właściwie do cna. Ja sobie w chytrości zamówiłem krewetki z szynką parmeńską, bo lubię jedno i drugie - jest z tymi krewetkami jak z morelami w miodzie w filmie "Notting Hill": morele w miodzie zanurzone smakują jak miód, a krewetki podsmażone w szynce parmeńskiej szynką parmeńską smakują. Są więc elementem pustym, nie do końca potrzebnym. A do tego te tłuszcze na talerzu, ta cała tłusta glazura, nie wiadomo po co, na co...

Uratował nasze świętowanie stek z grilla w zielonym pieprzu, z koniakiem: duży kawał mięcha w ostrym sosie pieczeniowym i pieprznym. Mięso znakomite i sos znakomity; tylko wysmażone ponad miarę, bo to Polska jest, tu surowego nikt jadł nie będzie - a ja za krwią tęsknię! Ja w restauracji bywam wampirem! Więc kiedy o krwiste proszę, dajcie mi, proszę, krwiste. No, dość marudzenia. W tej szanowanej restauracji podstawa (czyli owoce morza, z których słynie) niczym mnie nie zachwyciły, mięso natomiast było wielce udane.

Ale kudy temu jedzeniu do Undergroundu, niestety.

Restauracja Underground, ul. Brzozowa 4

Restauracja Farina, ul. św. Marka 16