Lokalnie, czyli światowo

Popatrzyłem w internet. Pełno w nim głosów rozżalenia; głośno piszczą pokrzywdzeni przeze mnie właściciele i pracownicy restauracji - to ta mocna w gębie masa (mocna, kiedy niepodpisana). Jej właśnie dedykowany jest ten tekst.

Otóż dziś zbadamy miasto, używając jako próbnika pewnego modnego pojęcia - przy czym modne nie musi wcale znaczyć głupie. Chodzi o lokalność mianowicie. Czyli w skrócie o to, żeby nie sprowadzać wszystkiego nie wiadomo skąd, i żeby w grudniu nie serwować (ani nie jeść) świeżutkich szparagów, bo wiadomo, że u nas wtedy nie rosną; więc jeśli je mamy na talerzu, to znaczy, że się je właśnie rozmroziło albo że przyleciały samolotem z bardzo daleka. W lokalnym jedzeniu chodzi o to, żeby jeść w zgodzie z rytmem natury, żeby w zimie jeść zimowe warzywa, trudno-darmo, odpadają pomidory, odpada papryka, bo wiadomo, że w pobliżu ich nie ma.

Otóż w dniu, kiedy to piszę, wieści z Kleparza wyglądają mniej więcej tak: młode ziemniaki (via samolot), młoda marchewka (idem), kalafior (zagraniczny), kapusta młoda (obca), kapusta pak choi (pyszna, ale nie nasza), sprężyste, znakomite cukinie (chyba cypryjskie), pomidory włoskie, ogórki szklarniowe z Sycylii, izraelski czosnek młody; wymieniać tak długo. Widać jak na dłoni, że wybór jest ograniczony: albo modne pojęcia schowamy do szuflady, albo będziemy jeść to, co zwykle, albo pokombinujemy trochę i wymyślimy coś nowego.

Czyli dwie propozycje łatwe, jedna trochę skomplikowana. Z długoletnich moich obserwacji wynika, że dwa pierwsze wyjścia każdy w tym mieście bierze w ciemno. Czyli, w pierwszym przypadku, idąc do restauracji (albo, nie daj Boże, baru) dostaniemy wszystko to, co akurat rzucili do sklepu, bez ładu i składu; nikt nawet nie zwróci uwagi, że to jedzenie nie ma najmniejszego związku z porą roku ani z lokalnym, bliskim pochodzeniem produktów. W przypadku drugim moglibyśmy właściwie przez całe życie jeść to samo: rosół, pomidorowa, kapuśniak, pierogi, schabowy, golonka; a w ramach wybryku - pierogi z owocami w lecie. Mniej więcej widać, o co chodzi?

Najpierw powiedzmy sobie szczerze: po co nam lokalność i zgodność z porą roku? Niezbędne nie są, ale mają pewne zalety - ułatwiają promocję i rozwój regionu (to podpowiedź dla biurokratów), ułatwiają kontrolę towarów (pewnie się zastanawiacie, o czym tu bredzę: otóż szef kuchni może pojechać - a tak, osobiście! - żeby oglądnąć, w jakich warunkach wyrosły na przykład jego gęsi; dzięki kontroli wiemy dokładnie, co jemy - i nie zdarza się tak, że poniewczasie wychodzi na jaw, że nasza ulubiona rybka pochodzi z delty Mekongu i jest śmiertelniejsza niż trucizna w pigułce). No i lokalny produkt pozwala utrzymać tradycyjne hodowle (niezależnie od tego, czy chodzi o zwierzęta, czy o rośliny), i wreszcie - pozwala się zastanowić porządnie nad rodzimą kuchnią. Jednym słowem, lokalne znaczy potrzebne.

Teraz przykłady. W warunkach barowych (a i w restauracyjnych też niejednokrotnie) podaje się tylko najtańsze rzeczy - ale najtańsze to nie wcale sezonowe, tylko właśnie najtańsze, czytaj: najgorsze. Wszelkie koszmarne mrożonki. Kapustę kiszoną i kopcowane ziemniaki (nie, żebym miał coś przeciw kapuście i kartoflom - jednak w nadmiarze mogą być groźne dla zdrowia psychicznego). Dalej: gotowce najgorszego sortu, te szare breje, które dopiero po rozmrożeniu okazują się być albo fasolką po bretońsku, albo flakami. Dopiero sezonowość na wyższym poziomie, na przykład domowa, albo w restauracjach z najwyższej półki jest czymś niezwykle przyjemnym; kiedy nadejdzie zima, podadzą dziczyznę, podadzą pasztety, gęsinę etc. Kiedy pojawi się słońce, stoły kipią rzodkiewką, szczypiorem i twarogiem.

Ale w przełożeniu na rzeczywistość wygląda to trochę gorzej; w restauracjach nawet średniej klasy - co tam średniej, nawet wyższej - o lokalności, o sezonowości nikt nie chce słyszeć. Nie ma ani jednej restauracji w tym mieście, gdzie właściciel (szef kuchni, personel) uważałby za rzecz słuszną pochwalić się, że cała produkcja jest z tych stron - dajmy na to z Małopolski. Nikt nie zaznacza, że w menu co dzień się coś zmienia, w zależności od dostaw. (To mogłoby oznaczać, że w restauracji ktoś dba szczególnie o to, co podaje).

Ale nie, trudno, jest inaczej: może dlatego (spieszę z rozgrzeszeniem), żeśmy się jeszcze nie najedli specjałami świata, jeszcześmy na to niegotowi. Jeszcze nie jesteśmy gotowi, żeby się dobrowolnie zamknąć w więzieniu swojskości (choć nie o takie zapędy przecież chodzi, nie o zmniejszanie możliwości, tylko o pokazywanie innych, dotąd nieznanych). Jeszcze nie chcemy rezygnować z tego, co tak trudno przyszło zdobyć. Sushi zwycięża, wygrywa wszystko, co włoskie. A kto jadł w ostatnim roku prosiaka? Albo jagnię, świeże, nowe? Ręka w górę (nie przyjmuję tłumaczenia, że to za drogie, bo jak się trochę rozejrzeć, to jagnię kosztuje tyle, co mięso na rosół). Kto w ogóle wie, co z tych stron pochodzi? (Nie pytam was, czytelnicy, tylko szefów kuchni). Gdzie jeszcze podają maczankę po krakowsku (i nie wmawiajcie mi, że to beznadziejne danie: ono tylko było robione beznadziejnie)? Czy wiecie, skąd pochodzą grzyby na Kleparzu? (Odpowiedzi udzieli każda sprzedawczyni: z bardzo daleka). Kto je bundz tylko wtedy, kiedy bundz się robi? (Bo, spieszę z podpowiedzią, nie produkuje się go przez cały rok). Lokalność, sezonowość - a niech sobie będzie modna - jest pojęciem pustym, jak wydrążony pień: brzmi głucho.

Czego to nie podawali w tym mieście! Każdą już chyba rybę, każde morskie żyjątko; i krokodyla, i wołowinę z Argentyny, i strusia (ten akurat rodem z Polski). W moim sklepie za rogiem kurczak odrobinę śmierdzi, rybę sprzedają jak na Ukrainie, zawiniętą w foliowe torby (nieprzeznaczone do mrożenia) - ale sushi oczywiście jest.

Lokalnie znaczy światowo, drogie czytelniczki i wy, ich gorsze połowy. Zastanówcie się nad tym przy następnej wizycie w restauracji. Żądajcie miejscowego jedzenia, żądajcie pomysłów nowych, żądajcie, żeby było lepiej - tak, jak i ja żądał będę. A jeśli znajdziecie knajpę, która karmi lokalnie i sezonowo - dajcie znać. Zostanie na honorowym miejscu wymieniona.

Polecamy: Love Krove. Kazimierz Burger King