Na Kleparz marsz!

Odbyłem ostatnio podróż na piechotę, Plantami, pośród rozedrganego ludu. U stóp opadłe z drzew pisklęta, skorupki jajek (taka pora roku, co począć); celem zaś była matnia każdej siostry kucharki, każdego kucharza brata - największy, najbardziej centralny, najlepiej zaopatrzony plac targowy w tym mieście. I nie szedłem tam prywatnie, nie myślcie sobie.

Miałem trzy cele. O pierwszym uprzedzałem tydzień temu: trochę mam dość restauracyjnego życia, bo ono zawodzi, ono - niestety - często przynosi smutki. A jeśli wam się zdaje, że przesadzam, że te płacze niegodne mężczyzny, to sobie zliczcie na paluszkach, w ilu knajpach bywacie często (co znaczy, że kuchnia w nich dobra i was stać jednocześnie). Coś mi się wydaje, że wynik nie będzie imponujący. Ja zawodowo uprawiam sport restauracyjny, ale jak przychodzi wybrać restaurację na zwykły obiad, to się czuję trochę jak w Korei (Północnej).

Po drugie, skoro nie mam serca pchać was do żadnej knajpy - chciałem sprawdzić, których sprzedawców mogę wam polecić. Po trzecie, miałem zamiar przyrządzić z tego wszystkiego prościutkie, niezbyt drogie jedzenie, takie przed jakim się zwykle ucieka w restauracjach; a ucieka się, bo po zjedzeniu męczy godzinami wątrobę, etc., etc. Na oceniającego zaprosiłem postać znaną - jak ja - z niewyparzonego języka, z przerażającej witalności i z przepastnego żołądka.

Kleparz w maju to jest coś. Nieważne, że przez remont droga się wydłużyła. Tam trzeba iść, po prostu, jak do Luwru albo na Jasną Górę. Po to choćby, żeby na przystawkę podać świeży szpinak, ledwie podsmażony (jedyne, co w tym daniu wkurzające, to konieczność dwukrotnego mycia i skubania tych nieogarnionych szpinakowych kłębów, które na patelni zamienią się w maleńką kupkę). Szpinaku trzeba szukać na całym Kleparzu, bo bywa przerośnięty - ale jak się już swój znajdzie, to dalej łatwizna. Na największej patelni podsmażyć sporo czosnku, dość delikatnie, żeby nie przypalić, wrzucić szpinak, podsmażyć, dodać odrobinę białego wina, obficie oprószyć gałką muszkatołową, trochę poprzewracać, ale nie za długo. Na koniec oprószyć solą, i podawać; można jeszcze dodać odrobineczkę śmietany na wierzch, dla tych, którzy lubią złagodzone smaki. Muszę powiedzieć, że takiego szpinaku w restauracji ze świecą szukać - mój witalny gość pożarł i był zadowolony.

Druga przystawka (a co sobie myślicie! Tu chodzi o poważne, naukowe badania) była równie prościutka. Trzeba wziąć sporą garść szparagów - kolor się nie liczy, ale z zielonymi będzie ładniej - obrać je, ugotować (do wody można dodać odrobinę tego i owego, cukru, soli, wina). Szparagi odsączyć, pokroić na niewielkie kawałki; rozbełtane jajka wlać na rozgrzaną patelnię i bardzo obficie zasypać szparagami, i jeszcze dodać kilka grudek bryndzy, która się cudownie rozpłynie; pod koniec, jeśli się wam taki pomysł podoba, podsypać odrobiną bazylii, i rzecz gotowa. Przykazania: jajka nie mają prawa być ścięte do końca, musi to być okres szparagowy, bryndza obowiązkowo z Kleparza - a kiedy przykazania są spełnione, to będziecie wyglądać jak my: brody splamione jajkiem, radość na twarzach i przemożna ochota rozpoczęcia następnego wina.

Szparagi kupiłem w tak zwanym Peweksie (spróbujcie wytłumaczyć komu zagranicznemu, co to był Pewex, i co to były bony! Mój gość-tester parę godzin przed posiłkiem przeszedł tę próbę i wyszedł z niej na tarczy). Pewex kleparski to pierwszy stół w odkrytej części, za kioskami, idąc od LOT-u. Króluje tam Pani Halinka. Ma doskonały towar - grzyby jesienią, szparagi w maju, owoce latem; jej stoły bez wątpienia zasługują na miano Peweksu. Zaś jajka i bryndzę kupiłem w części nabiałowej Kleparza, u pani, która wolała pozostać bezimienna - ale łatwo się dopytacie, bo jest jedną z najmłodszych, stoi na rogu i pochodzi z Mszany Górnej. Ta bryndza cudowna! Wspaniała! (I twaróg też, słodki, miękki, bez skazy. Jedliśmy na deser).

Skoro jesteśmy już przy Mszanie, to z tego samego źródła wziąłem kaszankę. Idiotyczny pomysł, co? Żeby takie wzgardzone, niemodne jedzenie podawać na proszoną kolację. Bzdura! Mieszczańskie przesądy! Bo to marzenie, nie kaszanka, doprawiona dość ostro, no, zrobiona przez znawcę. Nie od rzeczy będzie powiedzieć, że ja znam mojego testera; wiem, że co prawda wykonuje zawód profesora, rozdziela włos na czworo, bo za to mu płacą; ale prywatnie lubuje się we wszystkim, co proste i krwawe. Posłuchajcie, jaki to był zestaw: kaszanka, ziemniaki młode, ale podsmażone (jedyne odstępstwo od polskości, bo z Grecji - jako gest pomocy dla Greków w potrzebie), plus ogórek małosolny. Mówcie co chcecie, to jest istota smaku polskiego, jeśli dobrze wykonana, ideał prostoty. Do tego mały wirus - wino i sałata. Sałata z tego, co pod ręką: sałat, ziół, pomidorów, ogórków, i nade wszystko młodej cebulki. Zalana oliwą i sokiem z cytryny. Nic wymyślnego. Bo prostota znaczy zwycięstwo.

Skończyliśmy wędliną też z Mszany, znakomitą, mocno wędzoną polędwicą - takiej w sklepie nie znajdziecie. Do tego gorgonzola, z tych twardych, dłużej dojrzewających, o zdecydowanym smaku. Ach, jakiego daje kopa, jaką ma skórkę, jak Tokaj pod tę gorgonzolę wchodzi; i jak się przy tym serze gadało... jacy piękni byliśmy i mądrzy, jacy wspaniali... (A gorgonzola wzięła się z kiosku blisko LOT-u, po lewej stronie idąc od miasta: na stałe mają tam wiele gatunków sera: francuskie, włoskie, jest i litewski dziugas). Na koniec mojemu testerowi zgotowałem próbę, jakiej w moim kręgu kulturowym poddaje się obcych: musiał zjeść pół ogórka małosolnego (trzeba przeciąć wzdłuż i wydłubać nasiona), wypełnionego miodem. Znakomita rzecz, ale mało znana. Zjadł, docenił, znaczy jest swój.

Kto z nami nie jadł, niech żałuje. Albo raczej niech pędzi na Kleparz, niech zakupi szparagów, niech częstuje wszystkich dookoła, wiosna jest przecież, do cholery. Obżerać się trzeba i mnożyć, alleluja.

Mały dopisek: błagam, nie kupujcie mamucich rzodkiewek ani spleśniałych kalafiorów. Bo na Kleparzu zwycięża chytrość. Bądźcie więc chytrzy.

Polecamy: Marchewka z Groszkiem, Restauracja Jadełko. Moja odmowa, niezgoda i upór