Festiwal Smaku: Szukajcie, a (może) znajdziecie

Uczestniczyłem w imprezie rodzinnej. Człowiek udawał się za ocean, wydał pożegnalną bibę; jak to zwykle bywa, wszyscy się rozmemłali, zachwalali swoje przymioty - w tym cechy zupełnie trzeciorzędne i płciowe; a mieli wyrażać głębokie wzruszenie i chwalić rozum fundatora.

Ja zaś, po swojemu, w małym moim kąciku, zastanawiałem się, co święty starzec weźmie ze sobą na Drugą Stronę, jakie dania? Czy za morzem całkiem zapomni bigosu? Zastanawiałem się, bo tak już mam. Ciągle szukam smaków, które można by zabrać jak kufer, choćby za Wodę.

Szukałem nawet z zeszłym tygodniu. Bohatersko udałem się na plac Wolnica, choć było trzydzieści stopni w cieniu, a ludzie krzyczeli o karetki. Na Kazimierzu stała scena, nadmuchane balony, była ciżba; z drugiej jednak strony, powtarzałem sobie, było tam Święto Chleba, impreza połączona z Festiwalem Smaku.

Nie będę się wypowiadał o chlebie, bo z chlebem nie mam kłopotu; chleba dobrego jakoś mi nie brakuje. Mnie brakuje dobrych miejscowych dodatków. Przy samym wejściu stało sobie stoisko z serkami; kupiłem dwa, nazywają się Bryndzarka i Koziarka. Młody człowiek objaśnił, że oba sprzedawane są w sieci Kefirek, producentem jest firma Gazda. To ja się go na to pytam, a czemu ten ser się nazywa Bryndzarka i czy nie mógłby się nazywać bryndza po prostu? A on mi na to, że nie mógłby, niestety, bo - w przeciwieństwie do bryndzy - to jest ser z mleka krowiego, i on, przedstawiciel firmy Gazda, musiałby zapłacić 50 tys. euro za bezprawne użycie tej nazwy. Moim skromnym zdaniem ta cała Bryndzarka to jest niezłe mącenie w głowach, ale cóż, widać prawem dozwolone. W jej skład wchodzą: bryndza z mleka pasteryzowanego (krowiego, czyli jednak nie bryndza; bo bryndza jest z owczego albo ostatecznie z mieszanki owczego z krowim), sery (nie wiadomo jakie), mleko w proszku, masło, woda, regulatory kwasowości, aromat serowy, śmietanowy, sól. Koziarka (skład podobny, ale z dodatkiem koziego twarożku) smakuje jak kwaśne wyobrażenie niemytej kozy. Jest ohydna. Chyba to właśnie mieli na myśli ludzie z Gazdy, pisząc, że te sery "charakteryzują się" (ich język też uwielbiam) "unikalnymi walorami smakowymi". Właśnie ze względu na nie swój egzemplarz wyrzuciłem do kosza.

Na odtrutkę poszedłem na zakupy do budki rodzinnego gospodarstwa ekologicznego Figa z Mszany, produkującego znakomite kozie bryndze i bundze. Te wyroby są szczęśliwie obecne w Krakowie, widziałem je na Kleparzu w serowej budce, bywają w sklepach. Bryndza jest bezczelnie kozia, o wyrazistym aromacie, kwaskowata. No, prawdziwy ser, taki, jakich powinny być u nas setki. Podany na grzance, z dojrzałym pomidorem obok, zastąpi najlepszy deser. Ser kozi farmerski - podpuszczkowy, twardy - nie ma w sobie tyle zadziorności, i dużo kosztuje (80 zł); ale jadłem kiedyś bundz kozi z tego samego gospodarstwa, i był znakomity. Więc szukajcie po sklepach albo zajrzyjcie tu: www.serykozie.pl. Warto kupić mniej (ze względu na cenę), ale za to świetnego sera niż tę żółtą masę, która smakuje jak tłusta guma.

Pominąłem budy z kiełbasą (jak można jeść tłustą kiełbasę w upale?); pominąłem budy z serem w kulkach - bo to wyrób raczej choinkowy niż tradycyjny, regionalny czy ekologiczny. Zadumałem się nad losem kur trzymanych na ciasnym wybiegu, wydanych na pastwę ciągle tych samych występów artystycznych. Dopiero przy serze korycińskim "swojskim" zatrzymałem się na dłużej - przywieźli go producenci, państwo Szamreto, Aulakowszczyzna 25, Korycin (www.serszamreto.za.pl; można telefonicznie zamawiać, przychodzi pocztą. Jakie piękne te nazwy, i jakie nazwiska!). Koryciński to już klasyk polskich wyrobów tradycyjnych, robiony z niepasteryzowanego mleka krowiego. Duże spłaszczone gomółki, o zmiennym smaku, ładnie dojrzewające; mam w domu trzy kawałki - o różnym stopniu zasolenia, o nieregularnych oczkach, barwy od kremowobiałej do niemal żółtej. W starszych egzemplarzach wytwarza się pod skórką półpłynna masa, ten cud natury, istota dojrzałego sera. Dobra wieść - koryciński nie jest bardzo drogi - niecałe 40 zł za kilogram. Te "swojskie" miewają różne dodatki, nie zawsze przemyślane - zioła prowansalskie, czarnuszka albo oliwki; na przykład czosnkowy czadzi czosnkiem, i tyle. Obstaję przy serze czystym, bo najlepszy.

Teraz kilka pytań do organizatorów. Po pierwsze: co robi taka Bryndzarka-Koziarka na Festiwalu Smaku? Zamiast prawdziwego jedzenia znajduję tę podróbkę; niedaleko stoisko firmy ze śledziami (z Krakowa! bo to niby śledzie po krakowsku...), i pierogi z żółtym serem (a tak!) - no, to jest jawna kpina ze smaku prawdziwego, ekologicznego i regionalnego. Po drugie: ceny serów czy wędlin bywają z najwyższej półki, ale towar pakują do plastikowych torebek, jak w osiedlowym markecie. Przypominam: do sera stosuje się specjalny, oddychający papier. Te torebki są z lenistwa, śmiem twierdzić, albo z niewiedzy, i nie wiem, co gorsze. Po trzecie: gdzie informacja? Na pytanie, gdzie kupić kozie sery, właściciele milkną i rozkładają ręce. Przy odrobinie wysiłku tych klientów z placu Wolnica dałoby się przerobić z jednorazowych na stałych. Po czwarte: jak to się dzieje, że wszyscy na tym festiwalu mówią otwarcie, że paragonu nie wydadzą, bo "nie są na to przygotowani"? Dodam, że organizatorem jest samorząd województwa małopolskiego; czyżby sobie założył raj podatkowy w sercu Kazimierza?

Uczulam też na sprawę ogólniejszej natury: z produktami tradycyjnymi różnie bywa. Na ministerialnej liście znalazłem na przykład "staropolski chleb sanacyjny pieczony na liściu kapusty" z Podkarpacia. Staropolski oznacza, no wiecie, że mówi na przykład językiem Sępa - Szarzyńskiego - a sanacyjny, że Tadeusza Peipera. Więc taki chleb to czysta brednia, a nie tradycja. Ministerstwu to nie szkodzi: "staropolski chleb sanacyjny otrzymał Perłę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo w 2006 r. W 2005 r. został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych". Gratuluję.

Polecamy: Ranczo Frontiera (555 kilometrów od Krakowa). Niebo w gębie