Od wodzionek do sajgonek. Plebiscyt kulinarny

- W tak zwanych karczmach podają dziś łososia w cieście francuskim i pstrąga w bananach (z koniakiem!). Takim regionalnym potrawom mówię nie - Do głosowania na prawdziwe, regionalne specjały namawia Wojciech Nowicki - krakowski recenzent kulinarny Gazety, tłumacz, fotograf, eseista.

Tęsknota za swojskim (czytaj: domowym, regionalnym) jedzeniem chadza różnymi ścieżkami. Pierwszy przykład, o niemal doskonałej, antycznej urodzie, to historia z lat 80. z paryskiej rue St. Denis. Ulica ta słynie z usług seksualnych oraz z handlu wszystkim, co się wiąże z modą. Są też sklepy spożywcze - przed jednym z nich mój przyjaciel stanął jak wryty na środku ulicy, nie zwracając uwagi na klaksony, na krzyki pań schowanych po bramach. Właśnie dojrzał na wystawie słoik ogórków konserwowych Krakus, właśnie popłynęła mu łza i właśnie zdał sobie sprawę, że nie kocha Francji i pora najwyższa wracać do domu.

Przygoda druga, nowsza, wydarzyła się w Indiach, w Dżajpurze. Towarzyszył mi jubiler, człowiek światowy; podpytywałem go, jaką odwiedzić knajpę, gdzie najlepiej dają jeść w tym mieście. "Pizza Hut", powiedział bez wahania, "tam mają pizzę z baraniną. Nie ma nic lepszego". Pizza ta - nie mogłem jej nie spróbować - smakowała jak tektura z karmą dla kotów, ale jemu, złotnikowi z Radżastanu, w jakiś nieodgadniony sposób przypominała studia w Stanach, czyli najlepsze chwile życia, nim ojciec nie zmusił go do powrotu.

Obie te historie znaczą jedno - że są smaki, za którymi tęsknimy, nie zwracając uwagi na mądrości zapisane w kuchennych bibliach. Smaki najbliższe, związane z miejscem i czasem, smaki regionalne. Wystarczy na przykład usiąść przy byle jakim plastikowym stole w Palermo, niech obsługuje dziadek w kapciach, a można wyfrunąć na orbitę. Będą tam podawać rzeczy najprostsze i tylko te, które od zawsze podają - owoce morza, bo morze tuż za rogiem. Warzywa z targu, bo targ na tej samej ulicy. Jeśli upór na tym polega, to niech sobie łażą w kapciach i niech będą uparci. Zgadzam się na wszystko, wszystko w ciemno biorę.

Polska w sosie własnym

Ta palermska historia może się zdarzyć gdziekolwiek w Polsce - rzadziej, ale się zdarzy, jeśli tylko zachować czujność. Przez kilkadziesiąt lat przywykliśmy uważać, że polska kuchnia to monolit lśniący równym kolorem. Jego sensem są liczmany wymienione w "Kuchni polskiej" i innych klasykach - kuchnia chłopska i dworska, dwa strumienie, które się zlały w wielką rzekę. Do dobrego tonu należy też narzekanie - że to inne kuchnie są takie pięknie rozmaite, że są takie kolorowe, śródziemnomorskie i zdrowe; a nasza, cóż, jest, jaka jest, zglajszachtowana. A do tego ani czeska, ani niemiecka, ani rosyjska, ani ukraińska; niby nasza, ale cała skądś wzięta.

Drugi sposób myślenia, mnie o wiele bliższy, jest bardziej nowoczesny i bliżej się o prawdę ociera - jest w Polsce regionów wiele, a każdy ma swoje własne dania. Już prawie pół wieku temu Irena Gumowska pisała nieśmiało w "Wenus z patelnią" (1961): "Kuchnia polska nie jest jednak tak jednolita, jak to głosi ogólna opinia. Na przykład w Poznańskiem pija się kawę z naparstkiem mleka lub śmietanki, a w Krakowskiem - odwrotnie - raczej z naparstkiem kawy do filiżanki mleka; w Warszawie pija bardzo wielu ludzi czarną kawę-mokkę". Ale wszystko to jakieś ogólnikowe i nie do końca jasne: "Ludzie z tzw. kresów mają też specjalną kuchnię, bogatą w potrawy mięsno-tłusto-mączne".

Dlatego i ten podział trąci książką kucharską z poprzedniej epoki. Albo ministerialnym ukazem: według niego Śląsk to obowiązkowo rolady (czyli zrazy zawijane), kluski śląskie, modra kapusta; albo - dla miłośników hardcore'u - wodzionka; tu, gdzie mieszkam, w Małopolsce, to będzie maczanka po krakowsku, kwaśnica, podrabiany na tysiące sposobów oscypek, nawet obwarzanek z dnia na dzień coraz bardziej przypominający bułkę. No, są tych rzeczy tysiące, szparagi i gęsi, rogale, ser koryciński, wędzone ryby, ogórki z Charsznicy, czy co tam jeszcze... Pięknie to wygląda, dumą napełnia, ale to nie jest podział w pełni rzeczywisty. Owszem, pokazuje najlepsze (a czasem nie najlepsze) tradycje, owszem, pokazuje skąd przychodzimy. Milczy jednak o teraźniejszości.

Budka nasza kochana

Bo żeby zachować się uczciwie, to w regionalnych podziałach trzeba pomieścić również to wszystko, co naprawdę jemy i co - często wbrew naszym chciejstwom - również jest regionalnym jedzeniem. Na pierwszym miejscu znajdzie się na pewno jedzenie obarczone tradycją (i co ważne w naszych czasach uczuleń i fobii - pochodzące z bliska, a więc mniej sowicie potraktowane chemią). Ale między bundz i kwaśnicę trzeba też wcisnąć mniej świetlane przykłady. Na przykład przebój lat 80., zapiekankę, która na nowo zdobyła serca ludu pijącego Krakowa w latach 20. - bo nocami na Kazimierzu, tej pijackiej czeluści miasta, zapiekanka sprzedaje się na tysiące. Albo sajgonki, najpierw przedmiot oburzenia, często wyśmiewane i podejrzewane o zawartość psiny, a jednak tak chętnie pożerane w Warszawie; czy zupa pho, której stolicy tak bardzo zazdroszczę. Albo to dziwaczne coś zwane knyszą, owa bułowata kieszeń wypełnioną mieszanką o dowolnym składzie (oprócz kapusty i marchewki może być tuńczyk albo kotlet mielony), której korzenie tkwią w odmętach wrocławskiego Dworca Głównego w którejś z budek. Stamtąd rozlała się na Polskę. To również jest nasze regionalne jedzenie. Czy się nam to podoba, czy nie.

Do jedzenia dodać by należało wszystkie te wina, które się w Polsce produkuje i czasem również pije (gdyby nie zabójcze ceny, piłoby się częściej). A jeśli wina, to i sery. Właściwe dzieła sztuki, a nie sery - takie jak z Rancza Frontiera w Warpunach (niedaleko Mrągowa), gdzie robią dojrzewający ser owczy z niebieską pleśnią, mój ulubiony, albo twarde sery z krowiego mleka (rasa polska czerwona) państwa Sakowicz z Rogowa na Podlasiu. To są sery, które się nie boją dojrzewania, wyglądają na starość jak huba, obrośnięte porostem pleśni. Zmieniają smak, mutują, po wielu miesiącach robią się diabelnie ostre - no, to są sery po prostu, a nie żadne fabryczne produkty. Robi się je od niedawna - a jednak z pewnością zasługują na miano produktów regionalnych.

Niech to będzie kiełbasa

Wystarczy się rozejrzeć dokoła, nieważne, czy z miejsca na wakacjach, czy z własnego domu - takich wyrobów na pewno znajdziemy wspólnie na pęczki. Grunt, żeby były prawdziwe, grunt, żeby były jakoś w miejscu zakorzenione. Nie muszą mieć rodowodu, nie muszą kosztować kroci - chodzi o to tylko, żeby je coś wiązało z miejscem.

Niech to będzie piwo (piwo to nie moja para kaloszy, ale trudno, przecież piwo w tym kraju jest ponad wszystkie napoje) - wyjdźcie z podziemia, miłośnicy lokalnych browarów, pierś wypnijcie i wyraźcie swą dumę. Niech to będzie kiełbasa, ukochana przez ten naród - pokażcie, jak bardzo kochacie swoją własną. Niech to będą śledź, wódka (łącka śliwowica!), twaróg (zagłosuję na kozi), dżemy, konserwy z grzybów albo grzyby suszone, albo ukochane moje kiszone rydze - kto robi najlepsze? Niech to będzie dziczyzna albo strusie mięso (a czemu by nie?), albo smalec wyjątkowo udany, albo salceson, albo wietnamska zupa (ja już wiem, na którą zagłosuję); to może być przecież fasola wyjątkowa albo chleb odmienny od wszystkich i o ustalonej marce. A ryba? Ryba wędzona, ryba smażona i marynowana i ryba jako taka, byle kojarzona z konkretnym miejscem.

Gulasz z podniebienia

Warto się nad kuchnią zastanawiać, bo bez zastanowienia obumiera, staje się nieprawdziwa. Taka kuchnia bezmyślna wywołuje zażenowanie. Zdarzyło mi się czerwienić ostatnio w białostockiej restauracji (pełny wypas, ciche stąpanie kelnerów, ale nazwy z litości nie wymienię) - z karty regionalnej dostałem placek po podlasku, czyli placek ziemniaczany z gulaszem wieprzowym. Ta niebywała i skądinąd lubiana mieszanka w reszcie kraju przyjęła imię placka po węgiersku - że niby placek nasz, gulasz ichni, więc na talerzu Polak, Węgier, dwa bratanki. Trudno i darmo, człowiek jest obcy, trzeba brać wszystko z dobrodziejstwem inwentarza - w Białymstoku między wieprzowinę a seler naciowy wepchnięto ananasa z puszki. Właśnie przeciw temu się burzę i wszystkich do wzburzenia zachęcam. (Ale bez obaw, miasto Białystok będzie zbawione - nawet w budce na dworcu można zjeść kiszkę ziemniaczaną i ziemniaczaną babę, ser koryciński jest prawie wszędzie, w barach sprzedają kartacze).

Oburzajmy się razem tym, co podają w tak zwanych karczmach: łososiem w cieście francuskim, oburzajmy się pstrągiem w bananach (z koniakiem) albo "cyckiem z kuraka" (czytaj: filety z klatkowego kurczaka, nazwane ohydnie, żeby było prawdziwie). To nie są moje wymysły, bo ja takiej dzikiej fantazji nie mam. To są cytaty spisane z książki "Małopolska trasa smakoszy" pokazującej, co region ma rzekomo najlepszego.

Jej autorka zachęca: "Zanim zanurzycie łyżkę w misce strawy i podniesiecie ją do ust, zadumajcie się nad przeszłością...", jakbyśmy byli niepiśmiennymi kmieciami - a do tego pod nos podtyka tego łososia we francuskim cieście, tego pstrąga w bananie (z koniakiem). Takim regionalnym potrawom mówię nie - i wszystkich namawiam do tego samego. Niech będą nawet nie najlepsze, ale prawdziwe.

Polecamy: Thaisty. Kuchnia mutuje (na dobre i na złe)