Ryba i co z niej wynika

Myślę ostatnio o rybach. Nic dziwnego, mieszkam ostatnio na wyspie. Poza tym, cóż, ryby wielbię bezgranicznie, i nie myślę wcale się z tego spowiadać, bo to żaden grzech nie jest.

Jednak Kraków nie jest miastem w ryby obfitym; owszem, można rybami się najeść, można znaleźć dowolne ilości pstrąga, niemiłosiernie, zawsze na ten sam sposób smażonego; można bez najmniejszego wysiłku nabyć hodowlanego łososia, bo to ryba jak kurczak, przez każdego lubiana: ma kolor przyjemny dla oka, smaku nie posiada, strachu wśród dziatwy nie budzi (o łososiu będzie jeszcze za chwilę). Można - wiedzą dobrze ci, co chodzili na wódkę po knajpach, których dziś nie polecaliby swoim wnukom - kupić śledzia: po krakowsku, po japońsku, dowolnie. Będzie to ten sam śledź, identyczny, w śmietanie, z cebulą, zawsze w podobnej cenie.

Muszę powiedzieć, że za wymienionymi stworami nie przepadam. To znaczy - owszem, śledzia pożeram pasjami. W domu. Ten śledź i tak jest ze słoika lub z plastikowego kubełka, on nie przyjeżdża do nas świeży; nie widzę sensu biec do knajpy, żeby go dostać na talerzu, utapirowanego sałatą (choć czasem, nie przeczę, mi się to zdarza). Pstrąg hodowlany, zasmażony, podany z frytkami... no wybaczcie, to jakaś pomyłka. Wiem, że to się jada, wiem, że tzw. ludzie przepadają. Ale czemu nigdzie nie ma pstrąga przyrządzonego inaczej? Czemu na przykład nie mogę dostać lekko uwędzonego, takiego nie ususzonego w dymie, tylko ledwie-ledwie tym dymem muśniętego? Pstrąga cielistego, soczystego, podanego na ciepło, w sałacie?

W końcu łosoś. Łososia - mam do napisania parę słów osobistych, więc jeśli nudzi kogoś, to niech się wyłączy - jadam od najmniejszego; był łowiony w Wiśle, na Żuławach. Jak się takie bydlę złapało w sieci (nad rzeką, jak w bajce, siedział rybak), to zaraz szło do wędzenia. Więc wiem, co znaczy łosoś świeżo złowiony, dziki, no i co znaczy łosoś świeży. Żadnych dodatków kolorystycznych w paszy (dziś to, niestety, norma), żadnych wygrodzonych przestrzeni w morzu, gdzie tłoczno i brudno; i nie dostaje się na koniec tłustych plasterków o obojętnym smaku, które tylko z nazwy przypominają rybę. Tak: o dobrego łososia cholernie trudno.

Rozumiecie więc, że mnie wzbiera złość, kiedy chodzę do restauracji w Krakowie? Proszę bardzo, poudawajcie przede mną, cudowni, mocni w pysku internauci, że wcale nie jest tak, jak tu piszę. Powiedzcie, święcie oburzeni, że gdziekolwiek pójdziecie, tam dostajecie na talerzu wcieloną doskonałość. Napiszcie, że znów coś mi się nie podoba, i że to moja wina; że w rzeczywistości nasze kulinarne przybytki są świetne i to tylko ja je w swojej ślepocie poniewieram. Ryby najlepszym na to dowodem... Tak, o rybach piszę, bo to doskonały miernik: z rybą oszukiwanie nie idzie łatwo.

Pamiętacie, najdroższe czytelniczki, i wy, ich (jak się okazuje w świetle najnowszych badań) o wiele mniej czytający odpowiednicy, taki oto fragmencik? Z literatury światowej pochodzi, i właśnie ryby dotyczy. Scena rozgrywa się w moskiewskich w delikatesach.

" - Śfiesz? - surowo wypytywał lila nabywca.

- Palce lizać! - odpowiadał ekspedient kokieteryjnie, dłubiąc pod skórą ostrzem noża.

- Śfiesz lubię, nieśfiesz nie - surowo mówił cudzoziemiec.

- Ba! - odpowiadał z entuzjazmem ekspedient".

Miało się to skończyć koszmarem, bo - jak wiadomo - cudzoziemiec był z piekła rodem. I był to, zupełnie jak ja, diabeł krytykant, co nieśfiesz nie lubił. Gdyby zjawił się teraz, toby się skończyło podobnie; pewnie miara byłaby inna, pewnie by pytał, czy ryba mrożona, czy prosto z wody; czy pochodzi stąd, czy z jakiegoś Mekongu; i pewnie fukałby zupełnie jak ja: to już świeżego pstrąga dostać nie można? Ani sandacza? I czy ta barwena jest śfiesz aby, i czy na pewno musi być dziesięć razy mrożona?

I nasi kelnerzy, drogie i drodzy, z równym zapałem jak ów ekspedient w moskiewskich delikatesach odpowiadaliby: Ba! Ma się rozumieć, panie prezesie! My wszyscy jesteśmy rzecznikami ryb jak najświeższych, słodko - i słonowodnych.

Tylko czemu, pytam, dostałem ostatnio (niespodzianka: nie powiem z jakiej restauracji) bardzo zasadniczy list. Właściciele napisali, że byłem widziany w ich lokalu. Mogło się, owszem, tak zdarzyć. Napisali, że okres był nieodpowiedni, bo zespół dopiero się tworzył (to już nie bardzo odpowiada mojej wizji restauracji - ja nie mogę ponosić kary za niewłaściwe okresy). Wizja się teraz wykrystalizowała, donoszą radośnie, mogę przybywać na nowo. Podaję rzecz w wersji trochę do śmiechu, bo co niby mam robić?

Dostałem w tej restauracji rybę niezupełnie śfiesz, niezupełnie zgodną z moim standardem rybim: była to ryba makrela - skądinąd makrelę lubię, bywa zachwycająca. Mają w karcie - zamawiam. Makrela jakby smażona, i jakby wędzona. Myślę: niemożliwe. Myślę: mylą mnie zmysły, zwariowałem. Sprawdzam ja, sprawdzają pozostali. Nie: to nie makrela, to występek na makreli, w biały dzień uczyniony. "Filet z makreli grillowany" głosi karta; i rzeczywiście, jakąś mazią powleczona, nadpalona, żeby było widać trud grillowania; a jednocześnie jakaś słona i dymna. I nieśfiesz leciutko, na tyle akurat, żeby popołudnie uczynić uciążliwym. (Ja wiem i oni wiedzą, o kim mowa. Proszą o wyrozumiałość - jestem wyrozumiały. Nie z nadzwyczajnej dobroci, tylko z przekonania, że jeśli jest chęć do rozmowy, to można się dogadać. Nawet pomimo makreli. Nawet pomimo półsurowych żeberek wieprzowych - te co prawda łatwiej wybaczyć, bo nie ja je dostałem).

Tak oto temat ryby zatacza koło: ryby to jest papierek lakmusowy. Jedzcie ryby, kochani przedstawiciele społeczności internetowej, i wy, moi czytelnicy papierowi. Ryby zawierają kwasy tłuszczowe omega-3, cokolwiek to znaczy, i przy okazji wam pokażą, co są warte nasze restauracje.

PS


Należy się wyjaśnienie: pisałem ostatnio o Kurze, tej japońskiej z prawdziwego zdarzenia restauracji, przy ulicy Estery, którą ze wszech miar polecam. Napisałem, że zjadłem makaron udon, ale to była soba gryczana; co tylko dowodem, jak bardzo dobre jedzenie może pomieszać zmysły. Mea culpa, ale i przyjemność moja.

Polecamy: Kura. Pokuszenie, spełnienie