Szara. Baśń zimowa

Stało się samo, przypadkiem. Wieczór, zziębnięta para na Rynku, pustka w głowie. Do tego głód, ssący, wkurzający, głód, który - cham jeden - zawsze napada w miejscach nieodpowiednich, zawsze szarpnie za wątpia na kulinarnej pustyni. Lub (tak też się zdarza) wśród lokali okrzyczanych i zdecydowanie drogich. Rozumiecie scenę?

Niech myśl bystra domaluje wam do tego mróz, śnieg kopny żółtym światłem oblany, błyski flesza w wykonaniu turystów dewizowych, no, nastrój sielski - i nagle pomysł, tąpnięcie geniuszu, rozwiązanie. Szara, no przecież Szara, lokal o dwa kroki, przy Rynku Głównym położony; po raz ostatni się w nim stołowałem ho, ho, a może i dawniej. W innym życiu, z gromadami Francuzów, którzy mlaskali, pyski sobie obcierali dłonią, aż w końcu byli najedzeni, pijani i płacili wtedy kartą firmową. Brr, okropne wspomnienie.

Więc weszliśmy, i to wejście było jak magiczne pstryknięcia palcami; jak pstryknięcie mafijnego bossa, od którego zależy wszystko. Pstryk, jesteś bogaty, boss daje ci robotę i góry złote. Pstryk, lądujesz w Wiśle ze stopami w bryle betonu. Tym razem pstryknięcie było pozytywne, ratujące, cudowne, dodające otuchy: mróz został za nami, śnieg powiewał wesoło w ciemnościach; my zaś staliśmy w cieple, w oświetlonej sali, w restauracji (to się wręcz rzuca w oczy) w stylu francuskim. I czemuś (nie wiem, jak to się dzieje, nie wnikam, grunt, że działa) przekonani byliśmy oboje, że to będzie udana przygoda.

Siedzieliśmy w oknie, patrząc na salę. Stoliczki niewielkie, akurat takie jak trzeba, każdy indywidualnie oświetlony. Sztućce - o, jak ja lubię takie sztućce, grube, długie, ciężkie! To jest narzędzie wyważone, poważne, a nie jakieś tam wymysły zniewieściałe, sensu pozbawione. Do tego serwetki białe, grubsze raczej, świeżo są wyprasowane i dające pewność jednocześnie, że w razie potrzeby ochronią przed wypadkiem. Obsługa prędka, nienachalna, możecie nie wierzyć, ale przez cały wieczór nie użyła ani jednego zdrobnienia. Wreszcie karta: pociągająca, zmysłowa, z gruntu francuska. Mam cichą nadzieję, że już teraz mi zazdrościcie, że już wam gula rośnie, bo taki właśnie jest mój potworny zamysł.

Ponieważ pora była późna, głód, owszem, ale wieczorny, niewymagający wielkiego żarcia. Sięgnęliśmy skromniuśko po jedną ledwie przystaweczkę i dwa główne dania. Zanim doszło do realizacji, przyniesiono chleb, oliwę i masło. A masło było w temperaturze pokojowej, miękkie, masło maśliste. Choć to powinna być norma, mnie ten drobiazg zachwycił. Znacie przecież, czytelnicy moi, znacie wszystkie i wszyscy masła na kamień zmrożone, lodówką zionące, masła przerobione na maślane lody, nieużyteczne; masła, które są masła obrazą. Musicie znać, bo takie dają prawie wszędzie.

No i przychodzi pani kelnerka, podaje przystawkę: tatar z renifera z sosem chrzanowym. Mięso reniferze podwędzone lekko, delikatne niesłychanie, a aromat wędzenia skutecznie zmniejszony chrzanową nutą. Niedawno siedziałem w Szwecji, żarłem renifera za reniferem i stawiałem sobie pytanie: właściwie to lubię czy nie lubię? Pierwszy był fatalny, drugi niewiele lepszy, potem znów wspaniały, a potem zupełnie do niczego. Ten tu, przy krakowskim Rynku jedzony, sprawił, że podjąłem decyzję: ja za reniferem przepadam. (W sensie kulinarnym, ma się rozumieć).

Tatar wołowy to u nas typowa przystawka. We Francji je się większą porcję, z frytkami, i jest to typowe danie główne. Tak i tu: kawał tatara, już zmieszanego, przygotowanego, do tego mnóstwo frytek. Tatar mielony (tak we Francji podają, więc to żadna obraza majestatu; to my przywykliśmy do myśli, że mięso należy posiekać). Ja, kiedy widzę słowo "tatar" w karcie, dostaję ślinotoku, dostaję pędu myśli, pędu nie do zatrzymania; widzę palmiarnię w pewnym niewielkim mieście, a w tej palmiarni restaurację w innych czasach wymyśloną - i tatara widzę. Prymitywnego, z cebulą krojoną w wielką kostkę, ale - o Jezu - wspaniałego. Chlup, odrobineczka maggi, chlup, odrobinka octu, i niebo, niebo w gębie. (To było baaaardzo dawno temu). A teraz czyjaś niewidzialna ręka przysposobiła tatara dos-ko-na-le, aż nie było potrzeby sięgać po żadne wzmacniacze: delikatny smak mięsa i umiarkowane dodatki dla wydobycia, rozruszania tego smaku.

Drugie zaś danie podano w sposób ciekawy: na niewielkiej desce dwa wgłębienia, w każdym wgłębieniu kociołek, kociołek elegancko szary. W pierwszym potrawka z nereczek, przygotowana tak, jak się wołowinę po burgundzku przygotowuje, a więc w ciemnym sosie na czerwonym winie, sosie przetartym, więc zawiesistym - a do tego dodateczki różne, pieczarki, i przede wszystkim te nereczki w sam raz, zachowujące chrupką niemal konsystencję. W drugim kociołku makaron z odrobiną szpinaku i z czymś, co zaskakuje w pierwszej chwili - z pomarańczową skórką. Razem, kiedy sobie wszystkiego nałożyć na talerz, rzadko spotykana kompozycja, w której ciemne nuty nereczek gładko przechodzą w pomarańczowe uderzenia, i do tego ów sos gęsty, winny, i łagodna siła makaronu. Podniecająco podane, pyszne danie, aż mi się gęba zaczerwieniła z radości. To jest dowód na wielkość kuchni, kiedy się nie wstydzi podawać podrobów.

Dokoła nas szemrały niegłośne rozmowy. Po angielsku, po francusku, po niemiecku. Była w nas radość wielka, że takie miejsce o dwa kroki od domu; a jednocześnie - ukryć trudno - wielki smutek, że po polsku ani słowa i żadnego Polaka. Nazwijmy to po imieniu - jak na przeciętną naszą kieszeń jest tam za drogo. Może by i sobie rodacy posiedzieli, może by i sobie skubnęli renifera, ale ich nie stać po prostu. (Do tego dochodzi staropolska tradycja łupienia klientów w okolicach Rynku, więc wielu podchodzi do tamtejszych knajp z niedowierzaniem). Ludność miejscowa jada gdzie indziej. Z wielką szkodą dla siebie tym razem.

Restauracja Szara, Rynek Główny

Wyjątkowo udana kolacja we dwoje za niecałe 200 zł, bez kropli alkoholu

Sempre Bracka. Drzwi w drzwi >>