Jak alkohol pito w Małopolsce

W jaki sposób najlepiej wyleczyć kaca, a zarazem obrzydzić pijakowi gorzałkę? W tym celu należało podać takiemu wódkę zmieszaną z wodą, którą się obmywało trupa...

Alkohol pito w Polsce od niepamiętnych czasów, podawany do wszystkich posiłków, pod różnymi postaciami. Najdłuższą historię mają piwo i miód sycony.

Piwo długo warzone

Piwo na terenach europejskich rozprowadzili mnisi szerzący religię chrześcijańską, posiadając niemal monopol na jego produkcję, a swych receptur strzegąc jak najświętszych tajemnic. W średniowieczu browar był częścią każdego klasztoru. Z czasem jednak rosnący popyt spowodował, że browarnictwem zainteresowali się możnowładcy i mieszczanie. Według legendy opisanej przez Galla Anonima, bracia Cyryl i Metody (misjonarze z IX wieku) mieli uczestniczyć w uczcie wydanej przez Piasta z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, w czasie której podawano zapewne słabe piwo jęczmienne, warzone bez chmielu. W tym samym czasie zajmowano się też syceniem miodu.

Od X wieku na stołach dostojników państwowych pojawiało się przywożone z zagranicy wino, a nadal pito sycony miód. Reszta społeczeństwa zadowalała się piwem, zawierającym bardzo niewiele alkoholu. Piwo pili również możni, było ono jednak uważane bardziej za środek spożywczy niż alkohol. Wodę w tym czasie uważano za szkodliwą dla zdrowia, zaś mleko dawano głównie dzieciom.

W czasach piastowskich i panowania Jagiellonów królowało piwo niezbędne do dobrego samopoczucia człowieka tamtej epoki. Warzono je zarówno w kmieciej chacie, jak i w pańskim domu. Warzono w browarach znanych od XII w., o czym można dowiedzieć się z nadań czeskiej królowej Judyty, ofiarującej klasztorowi tynieckiemu browar z karczmą. W kronikach Jana Długosza czytamy: „Ma jednak kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku »piwem « zwany, a gdy nic nadeń lepszego ku pokrzepieniu ciała, jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem”.

O popularności piwa świadczyć może fakt, że w traktacie łacińskim opublikowanym ok. 1440 r. przez Jakuba Parkoszowica, profesora Krakowskiej Akademii, w którym jako pierwszy podjął próbę systematyzacji ortografii polskiej, znajduje się zdanie: "Pan Paweł pije pyszne piwo".

Santa Piva de Polonia

W całym kraju, także w Małopolsce, znajdowały się liczne browary i warzelnie piwa rozmaitych gatunków i rodzajów. W średniowieczu mieszczanie krakowscy nieusatysfakcjonowani miejscowym piwem, sprowadzali trunek ze Śląska, ze Świdnicy, płacąc wysoką cenę ośmiu grzywien za wóz.

Od XV w. istniał w Krakowie cech piwowarów, którzy na wypadek oblężenia miasta bronili przyznanej im baszty.

W czasach Jagiellonów nie tylko ludzie świeccy, ale i duchowni raczyli się piwem, które było niezbędne do dobrego samopoczucia człowieka tamtego okresu. Znana jest również anegdota, która głosi, że papież Klemens VIII (1592-1605), który był nuncjuszem w Polsce tak polubił wareckie piwo, że na łożu śmierci w dużej gorączce powtarzał: Santa Piva de Polonia, o Santa Piva di Warka Pivo. Zebrani wokół papieża myśleli, że wzywa on jakąś nieznaną im polską świętą i powtarzali: "Módl się za nią".

W średniowieczu produkcja piwa na wyższym poziomie skupiała się w wytwórniach przyklasztornych, natomiast w XVI w. przerodziła się już w pewną gałąź przemysłu, który ulegał stałej modernizacji, a jakość piwa - stałej poprawie, związanej z wprowadzaniem nowinek technologicznych w procesie fermentacji.

Warzenie, fermentacja, leżakowanie i filtracja to cztery procesy składające się na powstanie piwa. W XVI w. elektor bawarski Wilhelm IV ustalił, że składnikami używanymi do produkcji piwa będą: słód jęczmienny, chmiel i woda. Prawo ustanowione w 1516 r. przyjęło się w całej Europie i pozwoliło na stopniowe wprowadzenie kontroli jakości piwa. W tym czasie produkcja piwa polegała na spontanicznej fermentacji, czyli sposobie przemiany cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Oprócz fermentacji spontanicznej, znana jest również fermentacja piwa górna lub dolna. W czasie górnej piwowarzy dodają drożdże, które podczas tego procesu podchodzą do góry naczynia i mieszają się z mikroorganizmami obecnymi w powietrzu. Piwa takie nie są trwałe, szybko psują się w wysokiej temperaturze. Już w XV w. zaczęto szukać sposobu na uchronienie piwa przed zgubnymi skutkami wysokich temperatur. Dopiero w połowie XIX w. stwierdzono, że piwo nabiera trwałości, jeśli jest trzymane w niskiej temperaturze, kiedy drożdże osadzają się na dnie beczki, co chroni je przed szkodliwym wpływem mikroorganizmów. To spostrzeżenie bawarskich piwowarów pozwoliło na rozpoczęcie produkcji piwa dolnej fermentacji, tzw. lagera. Obecnie piwa górnej fermentacji produkowane są głównie w Anglii i Irlandii (często ciemne, gorzkie). Warzeniem piwa fermentacji spontanicznej zajmują się przede wszystkim Belgowie, natomiast większość krajów Europy produkuje piwa dolnej fermentacji. W Polsce produkuje się obecnie piwa dolnej i górnej fermentacji.

Zobacz: Przepis na piwo dwuraźne

Szczyrzyc, Okocim, Grybów...

W Małopolsce produkowano dawnej piwa w przyklasztornych warzelniach. W opactwie tynieckim Benedyktynów z nadania królowej Judyty była karczma z browarem, w którym warzono piwo trzech rodzajów: dla zakonników, dla osób świeckich i słabe piwo dla zakonnic. Po roku 1989 wznowiono produkcję piwa. Obecnie w sieci sklepów sprzedających produkty benedyktyńskie można kupić piwa klasztorne opata, przeora, szafarza, które zrobione są według starych tynieckich receptur benedyktyńskich.

Pierwsze wzmianki o warzeniu piwa przez zakonników z klasztoru cysterskiego w Szczyrzycu pochodzą z 1623 r. Do XIX w. mnisi produkowali w swoim braksatorium głównie podpiwek (cerevisia), który w okresie letnim sprzedawali okolicznym rolnikom. Zachowany do dziś przemysłowy browar klasztorny w Szczyrzycu powstał w 1824 r. Początkowo był prowadzony przez zakonników. W 1925 r. został wydzierżawiony. Najpierw Marianowi Szubertowi, później Eugeniuszowi Czernemu. Ostatnim dzierżawcą zakładu był Władysław Leśniak - browarnik z Krakowa. Do 1948 r. zachowano tradycyjne metody warzelnicze i większość produkcji odbywała się ręcznie. W 1951 browar został znacjonalizowany, a przyklasztorny folwark, na terenie którego znajdował się zakład, przekształcono w Państwowe Gospodarstwo Rolne. Dokonano elektryfikacji browaru i uruchomiono produkcję pod zarządem państwowym. Zakonnicy odzyskali go w 1993 r. i wznowili produkcję piwa pod nazwą Browar Gryf, jednakże kłopoty finansowe i brak funduszy na remont zabytkowego obiektu zmusiły ich do zaprzestania warzenia. Od 1998 r. podejmowano kilka prób reaktywacji browaru. W 2003 r. reprezentująca interesy klasztoru cysterskiego w Szczyrzycu spółka Dominium Sp. z o.o. podpisała umowę z Browarem Belgia, na mocy której w Kielcach rozpoczęto od 2004 r. licencyjną produkcję piwa marki Frater. Pamiątki po dawnym browarze można oglądać w przyklasztornym muzeum, w którym znajduje się także bogata kolekcja etykietek. Ciekawostką jest, że był to jedyny browar klasztorny działający w Polsce w latach PRL-u [o szczyrzyckim browarze więcej pisaliśmy w poprzednim wydaniu "Zachwytów" - red.].

W Małopolsce działało wiele małych lokalnych browarów, często warzących piwo na potrzeby dworu, które rozprowadzały trunek także wśród chłopów. 20 lat temu piwo warzone w miejskich warzelniach było zwykle lepsze gatunkowo od piw produkowanych w folwarcznych browarach. Lokalne limity na produkcje hamowały rozwój przemysłowy i dlatego w Galicji państwo wykupywało od prywatnych właścicieli prawa propinacyjne. W okresie Wiosny Ludów na terenie Galicji było 350 browarów, a na początku XX w. tylko 100. Przyczyną zmniejszenia się ich ilości był rozwój browarnictwa przemysłowego. W 1845 r. baron Jan Ewangelista Goetz z Wirtembergii założył w Brzesku pierwszą spółkę. Browar Okocim był piątym zakładem tego typu w imperium austro-węgierskim. Wielkie warzelnie zapewniały sobie przewagę nad wiejskimi, ściśle kontrolując wyszynk i ograniczając oszustwa (np. dolewanie wody do piwa), dostarczały karczmarzom aparaty do nalewania piwa prosto z beczki oraz różne materiały reklamowe (np. szyldy). W Małopolsce, oprócz browaru w Okocimiu, funkcjonowały także w Krakowie, Bochni, Tarnowie oraz liczne małe, zupełnie już zapomniane, jak w Wieliczce, Gdowie, Radziszowie, Skawinie, Tenczynku, Kocmyrzowie, Myślenicach i wielu innych miejscowościach. Tradycja piwowarska Grybowa sięga wieku XVII, kiedy w mieście było aż siedem browarów. Po rozbiorach Polski ziemie grybowskie przeszły na własność hrabiego Ferdynanda Hoscha, od którego w roku 1883 nabył tereny podmiejskie czeski piwowar Franciszek Paschek i założył na nich browar (1887), a produkowane tam piwo rozwożono po C.K. Monarchii do Koszyc, Wiednia, Budapesztu. W latach 1910-11 piwa z Browaru Grybów były nagradzane medalami na wystawach zagranicznych. Po II wojnie światowej grybowski browar wchodził w skład Okocimskich Zakładów Piwowarskich. W 1989 r., po przekształceniu się Przedsiębiorstwa Państwowego Zakłady Piwowarskie w Okocimiu w spółkę akcyjną, stał się jednostką samodzielną, której głównymi udziałowcami są prywatni przedsiębiorcy. W Browarze Grybów produkowane są między innymi piwa typu lager, wielokrotnie nagradzane na Festiwalach Piw Polskich.

Przepis na piwo szlacheckie i jałowcowe (według XIX-wiecznej receptury)

Tysiącletnie miody

Produkcja miodów pitnych w Polsce charakteryzuje się ponadtysiącletnią tradycją i bardzo dużą różnorodnością. Na przestrzeni wieków wykształciło się wiele rodzajów miodów pitnych. Historia ich produkcji sięga początków państwowości polskiej. W opisach ziem polskich, hiszpańskiego podróżnika Ibrahima Ibn Jakuba, znajdujemy pierwsze wzmianki o upajających napojach zwanych miodami. W wielu dokumentach zawarte zostały informacje o produkcji, spożyciu miodu pitnego. Nuncjusz papieski przy dworze Zygmunta Augusta relacjonuje: "Ma Polska dużo skór, wielką obfitość miodu, mianowicie na Litwie, na Rusi, w Prusach i Mazowszu, gdzie oprócz pasiek w bliskości domu, chowają pszczoły w lesie, w umieszczonych na ten cel ulach na wierzchołku wysokich sosen z drzwiczkami, które się otwierają w czasie pobierania miodu, z którego sycą napój podobny do wina, ale bardzo słodki, który niczym innym nie jest, tylko miodem gotowanym w wodzie".